記事「日本料理」 の 検索結果 1107 件
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… 夏・海の恵財・海胆 …◎ ムラサキ海胆 旬の真っ盛り… 三陸のムラサキ海胆です。 活けの殻海胆が入るの..
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… 出会いもの 梅雨の蛸と有馬醤油 …◎ 真蛸と実山椒 ・・・ 自然の妙 梅雨の水を飲みタコが美味しくなる頃 ..
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… かけがいのないもの・水 …◎ 水 ・・・ 料理人はやわらかい水を求めます。 特に日本料理にとって命である出汁を 引くには、..
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… 天与 野蕗 …◎ 野の蕗 ・・・ 近所の自生の蕗です。 4月下旬に収穫した時はまだ茎も細く 数もそうは多くあり..
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… 魚 アラの旨みを …◎ 魚のあら ・・・ 魚はカブト、カマ、中骨に凝縮された 旨みがあります。 鮮度..
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… 希少 ミンク鯨の畝須 …◎ ミンククジラの畝肉 ・・・ 一昨日、土佐よりミンクがあがり 畝須の部位を競り落としたとの 連絡が..
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… 天与の旨みを・平目昆布〆め …◎ そげ =ヒラメの若魚 氷見産 ・・・ ヒラメは大きさが尺に満たない若魚を 「 そげ 」 と称します。 ..
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… ウナギ(天然もの)の下処理 …◎ 天然鰻 大物 ・・・ 四万十川のウナギでご説明を……。 ..
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… 真蛸拵え・湯がき …◎ タコの湯掻き ・・・ 鍋のもう少し大きいのがあればよいのですが… できるだけたっぷりの湯で茹で上げます。 ..
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… 真蛸 拵えのうち・揉み磨き …◎ 真蛸 氷見産 ・・・ タコは梅雨の水を飲んでうまくなると よく言われます。 丁度、卵が熟..
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… 天与財 「 塩 」…◎ 塩 ・・・すべての味の基礎・・・ 化学合成の甘味料とかが溢れ、 多くの食品もどきに使われていま..
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… 天然の旨み露 …◎ 魚のアラからの出汁引き ・・・ 「 出汁 」 とはすなわち、旨味成分を 意味します。 ..